Le suivi sanitaire continu : La maîtrise dans la durée
Depuis 1992, LACAQ accompagne les entreprises, collectivités, établissements, commerces et industries agroalimentaires dans la maîtrise de leurs risques sanitaires.
Cette activité s’inscrit dans une expérience de plus de 35 ans dans la mise en place, le suivi et l’amélioration des Plans de Maîtrise Sanitaire.
Les missions proposées associent plusieurs ressources et compétences complémentaires : suivi analytique, inspections périodiques, formation, accompagnement et audit.
Un suivi analytique régulier de la qualité sanitaire
Le premier niveau du dispositif repose sur le suivi analytique de la qualité sanitaire.
Sa fréquence usuelle est mensuelle, avec un programme adapté à l’activité de l’établissement, aux produits fabriqués ou distribués et aux risques identifiés.
Il peut notamment comprendre :
- l’analyse microbiologique des produits et préparations ;
- le contrôle de la qualité des eaux ;
- les analyses microbiologiques de surfaces ;
- la validation des durées de vie et DLC ;
- plus largement, les contrôles nécessaires à la vérification de la qualité et de la conformité sanitaire.
LACAQ réalise ces suivis depuis 1992 au sein de son laboratoire d’analyses sanitaires, notamment pour les produits alimentaires, les eaux de collectivités et de réseaux, les surfaces et les validations de DLC.
La répétition des analyses dans le temps permet de dépasser la simple photographie ponctuelle. Elle permet de suivre les résultats, d’identifier d’éventuelles dérives et de vérifier l’efficacité des mesures de maîtrise mises en place.
Des inspections périodiques en complément des analyses
Le suivi analytique doit être complété par une inspection trimestrielle de l’établissement, conduite sur la base des exigences réglementaires applicables.
Cette intervention associe :
- la vérification des pratiques et de l’organisation ;
- l’examen de l’application du PMS et de la démarche HACCP ;
- la sensibilisation du personnel et réponse à leurs interrogations ;
- l’identification des écarts ou dérives ;
- un rapport d’intervention ;
- un tableau de bord des actions nécessaires.
L’association d’un suivi analytique mensuel et d’une inspection trimestrielle permet ainsi de confronter les résultats microbiologiques à la réalité des pratiques et du fonctionnement de l’établissement.
Formation, accompagnement et audit
En fonction des besoins, ce dispositif peut être complété par :
- les formations réglementaires en hygiène ;
- la mise en place ou la révision du Plan de Maîtrise Sanitaire ;
- la démarche HACCP ;
- l’accompagnement ISO 22000 ;
- l’accompagnement à la définition et à la mise en œuvre des organisations ;
- les diagnostics ;
- les audits internes ;
- les audits à blanc avant une inspection administrative ou un audit tierce partie.
Le suivi sanitaire devient ainsi un véritable dispositif de pilotage associant :
analyses mensuelles + inspections trimestrielles + formation + audit + accompagnement.
Des suivis inscrits dans la durée
L’expérience de LACAQ ne repose pas uniquement sur des interventions ponctuelles. Plusieurs missions de suivi ont été conduites pendant 15 à 35 ans souvent pour les mêmes d’établissements.
Parmi nos références :
- Cuisine centrale de Castres : 16 ans de suivi hygiène;
- Cuisine centrale de l’atelier protégé ESAT La Planésié – APAJH Sud-Ouest : 15 ans ;
- une demi-douzaine de cuisines et installations d’EHPAD : suivies depuis plus de 25 ans ;
- une douzaine de crèches : suivies depuis 30 ans ;
- plusieurs cantines scolaires : suivies depuis 25 ans.
À ces établissements s’ajoutent de nombreuses entreprises agroalimentaires : charcuteries industrielles, pâtisseries, boulangeries, abattoirs, fermes disposant d’ateliers de découpe et production de lait cru, boucheries, commerces de détail et de gros, ainsi que de nombreux restaurants, cafétérias et traiteurs.
Ces durées constituent un élément essentiel du dispositif : le suivi sanitaire continu prend tout son sens lorsqu’il permet d’observer, année après année, l’évolution des résultats, des pratiques et de l’organisation.
Prévenir plutôt que corriger
L’objectif n’est donc pas uniquement de réaliser des analyses ou de préparer ponctuellement une inspection.
Le suivi continu permet :
- de disposer régulièrement d’indicateurs objectifs de qualité sanitaire ;
- de détecter les dérives avant qu’elles ne deviennent critiques ;
- de vérifier l’efficacité du PMS et des mesures HACCP ;
- d’accompagner les équipes dans la durée ;
- de programmer les actions correctives et préventives ;
- de maintenir l’établissement dans un niveau de maîtrise compatible avec les exigences réglementaires.
Après plus de trois décennies d’accompagnement sanitaire pluri-établissement, l’expérience acquise montre ainsi l’intérêt d’une approche fondée sur la continuité du suivi, associant données analytiques, observation des pratiques et la connaissance des organisations.
LACAQ dispose pour ces missions de ses propres ressources techniques et 
analytiques et d’un organisme de formation certifié Qualiopi.
Voir ici nos ressources analytiques internes
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